Stefano Rufo Parola d’ordine : “Qualità e Creatività”

Stefano Rufo è un giovane esuberante. Anzi, incontenibile. Per vocazione, cioè fin dall’infanzia, ha avuto la fissazione della cucina ed è in questo campo che si sta facendo notare.

Se avesse amato le navicelle spaziali ora sarebbe in procinto di andare in orbita.

Quel che traspare dalla sua esperienza (e quel che ci apprestiamo a raccontare a chiunque, oggi, si appresti alla difficile arte del proporre cucina) è la impressionante decisione che lo ha portato, appena quattordicenne, a farsi chilometri e chilometri in motorino, ogni giorno e ogni notte, per andare a lavorare dove sapeva che avrebbe potuto imparare.
Per andare a “rubare il mestiere”, in sintesi.

A poco più di 30 anni la Locanda Belvedere, ristorante posto in un luogo incantevole sulla provinciale per il lago di Castel San Vincenzo (la località è Castelnuovo al Volturno, in provincia di Iserna, Molise) è già il quarto locale aperto e avviato da Stefano.
I primi tre per conto di altri titolari, questo in nomine proprio. Qual è il segreto? «Un segreto non c’è – risponde – sono molto curioso, ho voglia di imparare e di andare sempre avanti, di fare progressi. Se dovessi dare un consiglio a un giovane che voglia intraprendere la mia stessa carriera non avrei comunque dubbio; gli ingredienti sono: una grande passione, senza la quale è inutile anche solo cominciare, considerando quanto è sacrificante il nostro mestiere; la voglia e la capacità di mettersi in gioco completamente e, cosa importantissima, lo studio». Infatti Stefano Rufo dopo aver cominciato da ragazzino a impegnarsi nella cucina di casa sua e aver inventato la sua prima ricetta a neanche dieci anni di età, è andato subito a lavorare qua e la ma non si è fatto mancare un corso di studi presso l’Istituto Alberghiero di Roccaraso. «Si può essere talentuosi quanto si vuole in cucina ma per tirare avanti un ristorante ci vuole ben altro».
E in effetti è quel che ci affanniamo a raccontare da queste colonne, come la ristorazione sia, oltre a tutte le belle cose che sappiamo, soprattutto impresa. Bisogna sapere dove mettere le mani, non ci si improvvisa ristoratore. Così Stefano Rufo, nonostante la giovane età, ha comunque esperienza da vendere: tra i tanti luoghi, italiani ma anche stranieri, dove ha prestato servizio (Francia, Spagna, persino Chicago), ne ricordiamo uno per tutti, il blasonatissimo Rossellini’s di Ravello, location mozzafiato e cucina indimenticabile che, oggi, vale ben due stelle Michelin. Recentissimo, invece, è il marchio di qualità “Ospitalità Italiana” ottenuto da Stefano con il suo ristorante tra i monti molisani.

Il primo punto di forza della cucina di Stefano Rufo è la scelta dei prodotti. Le carni e la maggior parte degli insaccati e dei salumi (le salsicce scamosciate di carne fegato sono inimmaginabili) provengono dalla macelleria di famiglia. I formaggi da produttori del luogo o, al massimo, dalla vicina Ciociaria, come, per esempio, il pecorino dop di Picinisco. Il menù proposto è ricchissimo. Per darne un’idea, nella serie quasi interminabile degli antipasti, burrate aversane, sfilacci di cavallo con cipolla di tropea e ristretta di balsamico, composizioni di champignon marinati rucola e grana, ma anche filetti di maiale con verdure… in tutto sono 22 gli antipasti proposti.

Tra i 20 primi piatti Stefano ha scelto di farci assaggiare un tris molto interessante composto dai tradizionali ravioloni Scapolesi, dei garganelli con tartufo, e dei tagliolini con ga
mberi di fiume. Tra i 26 secondi abbiamo assaggiato una lombata di maiale con prugne e pinoli e una tagliata su letto di radicchio, lardo e ristretta di balsamico. In sostanza il segreto del successo di questo giovane chef consiste nella instancabile voglia di apprendere e rinnovarsi, nella capacità di utilizzare i prodotti del territorio con rispetto ma anche con fantasia. Qualità e creatività.

LA LOCANDA BELVEDERE DA STEFANO è un posto difficile da dimenticare: è al centro di un vero e proprio mosaico di bellezze naturalistiche, al cospetto di alture mozzafiato, lontano da qualsiasi interferenza o seccatura, propone oltre alla sua cucina, sulla quale val la pena di spendere più di qualche parola, una pace e una tranquillità invidiabili. Alla Locanda (150 coperti) è possibile anche dormire in stanze con una vista davvero stupenda. Locanda Belvedere non è solo ospitalità e emozionante cucina.
Due parole vanno spese anche per il luogo, davvero straordinario, dove il patron ha scelto di collocare il suo ristorante. Un punto sempre a favore che chiunque voglia affacciarsi a questa professione deve sempre tenere in stretta considerazione.
La Locanda di Stefano è affacciata su una luminosa e verdeggiante vallata, in vista della folgorante Valle del Volturno. è in completa solitudine ma è anche situata a pochi chilometri dal centro abitato di Castelnuovo a Volturno, nel comune di Rocchetta a Volturno, in contrada Pratola. Una zona di particolare bellezza e salubrità. è sovrastata dall’imperioso profilo delle Mainarde, montagne irte, poderose e prodighe di scenari mozzafiato. È a un minuto da uno splendido lago immerso nel verde. In sintesi, si tratta di un luogo dove trascorrere anche qualche giorno, magari proprio nelle stanze di cui la Locanda dispone, dove acqua, terra ed aria si mescolano per offrire grandi emozioni.
La scoperta, avvenuta casualmente nel 1980, e la successiva attività di scavo ha riportato alla luce quella che è la planimetria generale di un monastero carolingio ma anche la Cripta di Epifanio, che con il suo ciclo pittorico intatto rappresenta un rilevante esempio di pittura altomedievale. Nel vicino centro di Castel San Vincenzo si può passeggiare e prendere il sole sul limpido lago artificiale cui si accennava, visitare l’Eremo di San Michele, immergersi nell’eloquente silenzio del centro storico con le sue caratteristiche viuzze e chiese, prenotare una visita al centro museale e ammirare il panorama circostante da più punti. Fra uno sguardo e l’altro è possibile notare poco distante Pizzone, paese punto di partenza per numerose escursioni in montagna nel Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise.
Non lontano si trova anche il Comune di Scapoli in cui risiede la secolare tradizione della costruzione delle zampogna mantenuta in vita da un piccolo numero di abilissimi artigiani. Contariamente al ritmo con cui il fiume Volturno scorre a valle qui la vita si svolge in maniera pacata e ripercorrendo a ritroso il corso del fiume si raggiungono ben presto le sue sorgenti e sempre in Rocchetta a Volturno si può visitare la chiesa rupestre di Santa Maria delle Grotte di cui è possibile ammirare il portale principale, più cicli pittorici e le affascinanti rovine di Rocchetta.